Placez dans une casserole le lait, l’eau, le beurre et portez à ébullition.

Ajoutez hors du feu la farine et à l’aide d’une spatule, mélangez bien afin d’obtenir un mélange homogène que l’on appelle la panade.

• Si vous n’avez pas de robot pâtissier : replacez votre casserole sur le feu et venez dessécher votre panade pendant quelques minutes.
• Si vous avez un robot pâtissier : placez votre panade dans le bol de votre robot munis de la palette et laissez tourner à vitesse 2 ou 3.  Arrêtez le robot dès que la vapeur cesse de s’échapper du bol (cela suffit pour dessécher la panade).

Battez vos oeufs et placez les dans un bec verseur. Venir incorporer les oeufs un à un, arrêtez vous dès que la texture de votre pâte à choux est lisse et brillante.
Il reste souvent un surplus d’oeufs, vous l’utiliserez pour autre chose. Si vous n’ajustez pas la quantité d’oeufs à la texture de votre pâte, elle risque d’être trop liquide.

Prenez une poche à douille munis d’une douille de 16 mm de diamètre et garnissez la de pâte à choux.
Pour cuire vos éclairs deux options s’offrent à vous:
– Vous pouvez les cuire sur du papier cuisson
ou
– Sur un tapis de cuisson en silicone (que l’on nomme souvent « silpat »)
Pochez vos éclairs sur la surface que vous aurez choisi, la taille d’un éclair est de 12 cm de long environ.

Pour obtenir des choux homogènes qui ne se craquent pas à la cuisson, saupoudrez votre pâte à choux d’un tant pour tant de sucre glace et de fécule de maïs (même quantité de chaque).

Enfournez vos éclairs dans un four préchauffé à 190°C puis baissez le à 160°C. Laissez cuire vos éclairs 25 à 30 minutes. N’ouvrez surtout pas le four quand vos choux sont en train de lever (ils risquent de retomber). Vos éclairs doivent être bien dorés et gonflés.

Lavez et séchez la rhubarbe. Epluchez la si nécessaire et coupez la en tronçons. Mettez dans une casseroles les tronçons, l’eau et le sucre et laissez compoter pendant 40 minutes, ensuite ajoutez les fraises et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.

Avant la fin de la cuisson de votre compotée, venez hydrater votre gélatine en immergent entièrement les feuilles dans de l’eau très froide (de l’eau tiède la ferai fondre).

Une fois la compotée cuite (texture compote) retirez la du feux et mélangez la au fouet afin de réduire les fraises en purée.

Essorez les feuilles de gélatine avec vos mains (enlevez le plus d’eau possible), ajoutez les dans la compotée puis mélangez bien l’ensemble afin qu’elle fonde et qu’elle soit répartie de façon égale dans l’ensemble de la préparation. Filmez au contact et laissez la refroidir à température ambiante puis au frigo.

Préchauffez votre four à 160 °C. Ensuite, à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau taillez des lamelles de 5 mm d’épaisseur dans la longueur (pas plus petite car elles vont « fondre » au four).

Déposez les lamelles sur une feuille de papier cuisson ou un « Silpat » (feuille de silicone) et recouvrez les généreusement de sucre semoule puis enfournez les pendant 25 à 30 minutes. Puis sortez les du four. Réservez les pour la décoration.

Mettre la gélatine dans de l’eau très froide pour l’hydrater.

Placez l’eau et le sucre dans une casserole et portez le tout à ébuliton

Retirez la casserole du feu, essorez la gélatine avec vos mains et mettez là dans la casserole. Mélangez bien à l’aide du fouet. Après léger refroidissement vous pouvez l’utiliser pour napper le dessus des lamelles de rhubarbe.

Après utilisation placez le nappage dans un récipient hermétique et placez le au frigo. Vous pourrez l’utiliser pour napper les fruits de vos prochaines réalisations.