Dans un saladier, mélangez à l’aide d’un fouet : le sucre, la farine et la fécule de maïs (cela va permettre de limiter les grumeaux par la suite).

Dans un autre saladier mélangez ensemble, le jaune d’oeuf et 50g de lait froid puis versez le tout sur le sucre, la farine et la fécule de maïs et mélangez vigoureusement à l’aide d’un fouet.

Coupez en deux (dans le sens de la longueur) votre gousse de vanille et venez en prélever les graines avec le dos de votre couteau.

Versez dans une casserole les 100g de lait restant, la gousse et les graines de vanille. Portez le lait à ébullition, dès qu’il boue, enlevez la casserole du feu, retirez la gousse de vanille puis versez le lait sur le mélange précédent (jaune d’oeuf, lait, sucre, fécule de maïs, farine) et fouettez immédiatement.

Remettez ce mélange dans votre casserole et chauffez à feu moyen. Mélangez au fouet sans vous arrêter en faisant des 8 afin que la crème pâtissière n’accroche pas au fond de la casserole.
Dès que votre préparation épaissie, vous pouvez enlever votre casserole du feu un instant pour éviter qu’elle ne chauffe trop (surtout quand on réalise une petit quantité). Mélangez vigoureusement hors du feu puis replacez votre crème pâtissière sur le feu. Laissez la environ une minute sur le feu après épaississement (sans cesser de mélanger sinon elle accrocherait au fond de la casserole).

Débarrassez votre crème pâtissière dans un cul de poule ou sur un papier film et filmez la au contact. Placez la au réfrigérateur immédiatement ou après léger refroidissement (pour ne pas réchauffer votre frigo).

Filmer au contact: venir disposer le film directement au contact de la crème pâtissière sans laisser d’air entre la crème pâtissière et le film.

Dès que votre crème pâtissière est froide, faites la revenir (la rendre lisse), idéalement avec le fouet de votre robot pâtissier (personnellement j’ai fait souffrir mon batteur électrique en voulant tenter l’expérience, donc je vous le déconseille si votre crème pâtissière est très ferme). Dès que votre crème pâtissière devient lisse, arrêtez votre robot. La crème pâtissière est prête à être utilisée.

Torréfiez la poudre d’amande afin de développer ses arômes. Pour cela préchauffez votre four à 150°c, disposez une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four puis déposez dessus la poudre d’amande et enfournez pour 15 minutes.

Dans un saladier mélangez ensemble le beurre pommade et le sucre à l’aide d’une maryse ou d’un fouet (ne pas trop mélanger pour éviter que ça gonfle à la cuisson).

Ajoutez les oeufs, mélangez puis ajoutez la poudre d’amande torréfiée et le Rhum. Mélangez à nouveau, votre crème d’amande est prête.

Pour réaliser 230g de frangipane, mélangez dans un saladier à l’aide d’une maryse 170g de crème d’amande et 60g de crème pâtissière lissée. (Il devrait vous rester un peu de crème pâtissière)

Disposez la crème d’amande dans des moules à glaçons ou à petit cannelés et placez le tout au congélateur une nuit ou plusieurs heures. On viendra par la suite placer la crème d’amande congelée au centre de la pâte à muffins avant cuisson.

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients secs ensemble : la farine, le sucre, la levure et la poudre d’amande.

Dans un autre saladier, mélangez ensemble les oeufs, le lait et le beurre fondu refroidi.

Ensuite, ajoutez petit à petit le mélange liquide aux ingrédients secs et mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène. Votre pâte à muffins est prête.

Beurrez et farinez votre moule à muffins

Disposez un peu de pâte sur le fond de chaque muffins, démoulez la frangipane surgelée et placez la au centre puis recouvrez la de pâte à muffins. Vous pouvez ajouter une fève si vous le souhaitez.

Enfournez à 180 °C pendant environ 20 minutes, ajustez toujours la cuisson à votre four.

Sortez le beurre en avance afin de lui donner la texture pommade. Vous pouvez également le ramollir en le passant 60 secondes au micro-ondes à 600 watts. Ajoutez le sucre glace au beurre pommade puis fouettez le tout afin qu’il blanchisse.

Ajoutez l’oeuf à température ambiante puis fouettez afin d’obtenir un mélange homogène.

Enfin, ajoutez la farine et mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation totale de la farine.

Votre pâte sucrée est prête. Vous pouvez maintenant la débarrasser sur un papier film, aplatissez la pâte et refermez le papier film. Placez la au réfrigérateur plusieurs heures voir une nuit pour qu’elle durcisse.

Sortez la pâte pâte sucrée du réfrigérateur et travaillez la avec vos mains afin de recréer une pâte homogène.

Etalez la pâte sur votre plan de travail à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (pensez à fariner régulièrement votre plan de travail pour pas qu’elle accroche) et détaillez des couronnes avec un couteau à l’aide du patron de la couronne.

Beurrez et farinez un insert à buche et placez les couronnes en pâte sucrée à l’intérieur. Placez le tout au réfrigérateur une bonne heure.

Sortez les couronnes du réfrigérateur et enfournez les dans un four à 160°C pendant 15 minutes. Sortez les du moule une fois qu’elles auront refroidis.