La péctine NH nappage est la pectine idéale pour faire des inserts aux fruits en pâtisserie. On peut la trouver sur internet ou en magasins spécialisés. La marque Louis François en propose en petit conditionnement. Si vous aimez la pâtisserie et que vous réalisez régulièrement des bûches et entremets, n'hésitez pas à vous en procurer. Vous obtiendrez un résultat très professionnel. Personnellement je commande beaucoup sur le site de cuisineaddict.fr.
Je vais vous expliquer comment réussir votre insert de fruits avec de la péctine NH nappage :
- Tout d'abord pesez la bonne quantité de pectine. Les balances de cuisine sont peu sensibles aux petites quantités, pas besoin d'acheter des balances de précisions, faites la tare de votre balance puis posez le récipient dans lequel vous allez peser la pectine et notez le poids affiché (dans cette exemple il fait 40g ), ensuite commencez à verser doucement la pectine et arrêtez vous dès que votre balance affiche 44 g (si la recette vous indique 4g de pectine NH).
- Toutes les pectines ne se valent pas, n'achetez pas de la pectine jaune en vous disant que ce sera la même chose (celle-ci est destiné aux pâtes de fruits).
- Enfin, utilisez la correctement. Avant d'incorporer la pectine NH à votre purée de fruit, mélangez la à votre sucre semoule, ensuite incorporez le mélange sucre + pectine NH dans votre purée de fruit chaude un peu avant l'ébullition (si vous avez un thermomètre quand la purée est à environ 50°C, cependant ce n'est pas du tout indispensable) tout en mélangeant bien la préparation à l'aide d'un fouet. Tenir l'ébullition environ 1 minute sans cesser de mélanger à l'aide de votre fouet. Enfin retirez du feu et coulez dans votre moule à insert.
En respectant l'ensemble de ces conseils impossible de rater votre insert myrtille !
A l'origine la crème de marron a été inventé en 1885 par Clément Faugier que l'on connait tous. Il a voulu réutiliser les chutes de marrons glacé créées lors de la production. Il a donc réalisé une confiture avec les brisures de marrons glacés, des châtaignes cuites et de la vanille. Aujourd'hui cette crème n'est pas forcement réalisée avec des marrons glacés. En effet pour obtenir cette fameuse crème, vous pouvez réaliser une purée de châtaigne et y ajouter un sirop. On peut également l'acheter en magasin spécialisé ou dans certaine grande surface.
La pâte de marron est également constituée d'une purée de châtaigne mais possède beaucoup moins de sucre. Les deux sont indispensable pour réaliser une mousse savoureuse et peu sucrée.
On s'est tous déjà posé cette question : "pourquoi nous disons bûche aux marrons, marrons glacés, crème de marrons alors que les marrons ne sont pas comestible ? ". Ne bougez pas j'ai enquêté sur la question et je vais très vite éclaircir cette histoire.
Le mot "marron" nous fait souvent penser aux marrons d'indes que l'on peut retrouver dans les parcs de notre commune ou proche d'une école. Le marron d'inde est le fruit non comestible du marronnier commun. Comme je l'ai dit précédemment ce fruit n'est pas comestible car contient une substance toxique.
Cependant les marrons que nous utilisons à l'approche de noël pour faire des marrons glacés, des bûches à la mousse de marrons, de la crème de marron, une dinde aux marrons il vous faudra bel et bien des marrons qui sont eux comestibles.
En fait, le terme marron est utilisé pour nommer les variétés de châtaignes qui sont cultivées. Les marrons sont issu de châtaigniers greffés pour ne contenir qu'un seul fruit par bogue et ne sont pas cloisonnés, cela signifie qu'aucune peau n'est présente à l'intérieur du fruit comme on peut en retrouver dans les châtaignes "sauvages" (les mangeurs de châtaignes comprendrons à coup sur de quoi je parle). Les marrons sont donc plus gros que les châtaignes et sont idéal en cuisine et en pâtisserie.
Cette bûche est mon péché mignon car je suis fan de crème de marron et de fruits. Le mariage crème de marron myrtille n'est plus à prouver cela fonctionne à merveille !
N'hésitez pas à me laisser un petit commentaire si vous avez réalisé cette recette ;-).
Régalez-vous
MATÉRIEL
| INSERT MYRTILLE
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BISCUIT À BÛCHE
| SIROP D'IMBIBAGE
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MOUSSE AUX MARRONS
| GLAÇAGE TRANSPARENT
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A
| B
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A faire 2 jours avant dégustation |
NOTE Pour faire votre purée de myrtilles prenez des myrtilles fraiches ou décongelées, mixez les et passez les au chinois pour retirer la peau. Si vous prenez des myrtilles congelées, n’oubliez pas de retirer l’eau obtenue après décongélation. |
| 1 | Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH dans un saladier A   |
| 2 | Mettre la purée de myrtille dans une casserole et faites la chauffer B. Quand elle atteint 40°C environ, incorporez la pectine et le sucre A, mélangez sans vous arrêter et portez ce mélange à ébullition durant 3 minutes.    |
| 3 | Coulez la gelée de myrtille dans votre moule à insert et placez le au congélateur. Attendre le durcissement complet avant de démouler.   |
A
| B
| C
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A faire 1 jour avant la dégustation (recette de Meilleur du Chef) |
| 1 | Placez l’eau, le sucre et le sirop de glucose A dans une casserole et faites chauffer. |
| 2 | Quand le mélange précédent commence à frémir vous pouvez y ajouter le mélange pectine NH et sucre B. Remuez sans vous arrêtez jusqu’à ébullition et maintenez l’ébullition 2 minutes tout en remuant et retirez du feu. |
| 3 | Ajoutez au mélange précédent le citron passé au chinois C pour enlevez l’excès de pulpe et les pépins. |
| 4 | Mixez le glaçage encore chaud sans incorporer trop d’air dedans. |
| 5 | Versez le tout dans un saladier et filmez au contact et réservez au frigo une nuit. |
A
| B
| C
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A faire 1 jour avant la dégustation |
| 1 | Mettre le sucre et les 3 jaunes d’oeuf A dans un saladier et mélangez le tout rapidement (les jaunes d’oeufs risque de cuire s’ils restent trop longtemps au contact du sucre). |
| 2 | Montez les blancs en neige avec le sucre B à l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot. Ajoutez le sucre une fois que les blancs sont déjà légèrement foisonnés (mousseux). Dès que les blancs sont assez monté, arrêtez le robot.    |
| 3 | Ajoutez les blancs en neige B aux jaunes d’œufs A et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Arrêtez vous avant que le mélange soit homogène.   |
| 4 | Ajoutez la farine tamisée C au mélange précédent en remuant délicatement à l’aide d’une maryse.    |
| 5 | Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four. Ensuite remplissez votre poche munie d’une douille de 8 mm et pochez des bandes de pate sur l’ensemble de la plaque (assurez vous que votre biscuit fasse au moins la taille de la base de votre buche). Vous pouvez également étaler l’appareil à l’aide d’une spatule coudée.  |
| 6 | Enfournez le biscuit 12 minute à 180°C  |
| 7 | Laissez le refroidir puis retirez le papier cuisson. |
NOTE Ne jetez pas les chutes, mangez les pour le goûter ou accompagné d’un café 😉 |
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| 1 | Dans une casserole versez l’eau, le sucre et la vanille et portez à ébullition.  |
| 2 | Imbibez le biscuit du sirop encore chaud avec un pinceau. Réservez le biscuit jusqu’au montage de la bûche  |
A
| B
| C
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NOTE
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à J-1: |
| 1 | Fouettez au batteur électrique ou à l’aide de votre robot la crème de marron et la purée de marron A (le but est de détendre le mélange).   |
| 2 | A l’aide d’un batteur ou de votre robot pâtissier battez les 190g de crème fleurette B afin d’obtenir une texture « mousseuse » (texture idéale pour les mousses d’entremets). Texture beaucoup plus malléable que la texture « chantilly », pour cela, arrêtez votre robot avant d’obtenir une texture chantilly. Réservez au frais.    |
| 3 | Placez les 40g de crème C dans une casserole et portez à ébullition, retirez la casserole du feu puis venez y ajouter votre gélatine hydratée C et fouettez (pressez bien la gélatine entre vos doigts pour retirer le maximum d’eau avant de l’incorporer à la crème)    |
| 4 | Ensuite, versez la crème chaude sur le mélange crème de marrons + pâte de marrons A et mélangez le tout à l’aide d’une maryse.   |
| 5 | Ajoutez à la préparation précédente la crème fleurette mousseuse B, mélangez délicatement à la maryse jusqu’à obtenir une mousse homogène. Votre mousse est prête vous pouvez monter votre bûche.    |
| 1 | à J-1:  |
| 2 | Démoulez l’insert aux myrtilles et déposez le délicatement sur la mousse aux marrons (la face plate vers le haut).   |
| 3 | Recouvrez l’insert de mousse aux marrons et chemisez le moule en partant du centre et en poussant la mousse vers l’extérieur. Ne remplissez pas le moule entièrement, laissez environ 1,5 cm libre.  |
| 4 | Placez le biscuit côté imbibé vers le bas et recouvrez le de mousse aux marrons. Lissez la base de la buche à l’aide d’une spatule coudée. Placez votre bûche au congélateur pour une nuit. (Ne vous fiez pas aux photos, j’avais oublié de recouvrir le biscuit de mousse il étaient donc apparent après démoulage).   |
| 1 | Le jour J:   |
| 2 | Sortez votre bûche du congélateur et placez la sur une grille (mettez en dessous un plaque ou une assiette pour récupérer l’excédent de glaçage).  |
| 3 | Vous pouvez décorer votre bûche selon vos envies. Ensuite placez là au réfrigérateur, elle décongèlera lentement jusqu’à la dégustation (compter 5-6 heures). |
