Torréfiez la poudre d’amande afin de développer ses arômes. Pour cela préchauffez votre four à 150°c, disposez une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four puis déposez dessus la poudre d’amande et enfournez pour 15 minutes.

Dans un saladier mélangez ensemble le beurre pommade et le sucre à l’aide d’une maryse ou d’un fouet (ne pas trop mélanger pour éviter que ça gonfle trop à la cuisson).

Ajoutez les oeufs B et mélangez puis ajoutez la poudre d’amande torréfié et le le Rhum C et mélangez à nouveau.

Placez la crème d’amande environ 30 minutes au réfrigérateur afin qu’elle épaississe un peu. Vous pouvez également la faire la veille (il faudra simplement ramollir le mélange au moment de l’utilisation).

Mélangez dans un saladier avec un fouet, le sucre, la farine et la fécule de maïs A (cela va permettre de limiter les grumeaux par la suite). 

Dans un autre saladier mélangez ensemble, le jaune d’oeuf et les 50g de lait entier froid B puis versez ce mélange sur le sucre, la farine et la fécule de maïs A . Mélangez bien vigoureusement à l’aide d’un fouet.

Coupez en deux (dans le sens de la longueur) votre gousse de vanille et venez en prélevez les graines avec le dos de votre couteau.

Versez dans une casserole les 100g de lait entier et les graines de vanille. Portez le lait à ébullition. Dès que votre lait boue, enlevez la casserole du feu, retirez la gousse de vanille puis versez le lait sur le mélange précédent (jaune d’oeuf, lait, sucre, fécule de maïs, farine) et fouettez immédiatement.

Remettez ce mélange dans votre casserole et chauffez à feu moyen. Mélangez au fouet sans vous arrêter en faisant des 8 afin que la crème pâtissière n’accroche pas au fond de la casserole.

Dès que votre préparation épaissie, vous pouvez enlever votre casserole du feu un instant pour éviter qu’elle ne chauffe trop (surtout quand on réalise une petit quantité). Mélangez vigoureusement hors du feu puis replacez votre crème pâtissière sur le feu. Laissez la environ une minute sur le feu après épaississement (sans cesser de mélanger sinon elle accrocherait au fond de la casserole).

Débarrassez votre crème pâtissière dans un cul de poule ou sur un papier film et filmez votre crème pâtissière au contact, placez la ensuite au réfrigérateur immédiatement ou après léger refroidissement (pour pas réchauffer votre frigo).

Filmer au contact: venir disposer le film directement au contact de la crème pâtissière sans laisser d’air entre la crème pâtissière et le film.

Dès que votre crème pâtissière est froide, vous allez la lisser, idéalement avec le fouet de votre robot pâtissier ou d’un batteur électrique. Dès que votre crème pâtissière devient lisse arrêtez votre robot. La crème pâtissière est prête à être utilisée.

Montage de la galette à J-1 :

Si vous utilisez une pâte feuilletée maison, étalez la sur votre plan de travail de sorte à venir y détailler deux disques de 24 cm de diamètre. Vous pouvez enroulez votre pâte feuilletée autour de votre rouleau à pâtisserie pour fariner votre plan de travail et la replacer ensuite à l’endroit fariné.

Une fois votre pâte feuilletée étalée, à l’aide d’un cercle ou d’une assiette de 24 cm venez détailler deux disques de même taille . Conservez le premier sur le plan de travail et placez le second au réfrigérateur (pour faciliter sa manipulation).

Déposez sur votre plaque de cuisson un morceau de papier sulfurisé et placez dessus votre premier disque de pâte feuilletée.

Remplissez de frangipane votre poche munie d’une douille de 12 mm et venez disposez sur votre disque la frangipane en spirale en partant du centre. Arrêtez vous assez loin du bord afin de laisser un espace vide d’environ 3 cm (cet espace est nécessaire pour souder les deux pâtes feuilletées ensemble et pour éviter à la garniture de sortir au moment de la cuisson.)

Disposez une ou deux fèves sur votre frangipane.

A l’aide d’un pinceau, venez appliquer une fine couche d’eau sur l’espace laissé vide. Sortez du réfrigérateur votre deuxième disque de pâte feuilletée et agrandissez le légèrement à l’aide de votre rouleau à pâtisserie puis venez le déposer délicatement sur la frangipane afin de refermer votre galette. Soudez les deux pâtes feuilletées ensemble en appuyant avec vos doigts sur tout le tour de la galette (si le deuxième disque est légèrement plus grand par endroit ce n’est pas grave on viendra couper la pâte qui dépasse après un repos au réfrigérateur).

Laissez la galette une nuit au frigo ou quelques heures, puis retournez là. Le but de cette opération est d’obtenir une galette bien plate.

Jour J :

Une fois que votre galette aura séjourné une nuit au réfrigérateur, vous allez lui appliquer la dorure, pour cela, mélangez ensemble l’oeuf et la crème dans un petit récipient et appliquez la dorure une première fois sur la galette à l’aide d’un pinceau puis placez la 30 minutes au réfrigérateur. Sortez la galette du réfrigérateur et appliquez de la dorure une deuxième fois.

Sortez votre galette du frigo et venez la décorer à l’aide du dos d’un couteau. Faites vous plaisir et laissez place à votre créativité. Enfin, réalisez 3 ou 4 trous à la surface de la galette à l’aide d’une pointe de couteau.

Est venu le temps de la cuisson, vous n’avez plus rien à faire, juste à regarder le feuilletage se développer. Enfournez votre galette durant 15 minutes à 200°C puis baissez le four à 180°C durant 30 minutes supplémentaire. Votre galette doit être bien dorée, le feuilletage n’en sera que meilleur, adaptez donc la cuisson à votre four.

Vous pouvez admirer votre galette et vous régaler en famille.