Pour faire ce layer cake vous aurez besoin de réaliser un délicieux gâteau que l'on nomme "chiffon cake", il est beaucoup plus moelleux en bouche qu'une génoise classique, c'est une pure merveille ! Il doit son moelleux aux blancs en neige que l'on incorpore à un appareil à base d'oeufs, sucre, huile, eau, farine et levure.
Il a été inventé aux Etats-Unis par Harry Baker en 1927, à l'heure actuelle il est très populaire au Japon. On peut l'aromatiser au thé matcha, à la vanille, au citron et même au chocolat. Ce cake est idéal pour réaliser les layer cakes car il se tient très bien malgré les garniture que l'on peut mettre à l'intérieur.
Personnellement, avant la réalisation de ce layer cake je n'en avais jamais mangé et je peux vous dire que j'ai été séduite et bluffé par sa légèreté. Dès à présent, je pense que je ne vais jurer que par le chiffon cake !
L'accord mangue-fruits de la passion est un grand classique en pâtisserie. La douceur de la mangue rehaussée par le côté acidulé du fruit de la passion : c'est un pur délice ! J'avoue que quand les fruits Français du printemps et de l'été se font tarder, cela fait du bien de se régaler avec de bons fruits exotiques.
Ce layer cake se compose d'un crémeux mangue/passion (il s'agit du même procédé que pour réaliser une crème au citron), de morceaux de mangue fraiche et d'une chantilly aromatisée à la vanille. Si vous aimez les layers cakes savoureux, je pense que vous êtes au bon endroit. Créer des pâtisseries aux saveurs équilibrées est ma ligne de conduite.
La Mangue est originaire des forêts de L'inde, du Pakistan et de la Birmanie. A partir du 16 ème siècle le manguier est diffusé dans le monde entier : les arabes l'introduisent en Afrique et les Portugais l'implantent en Amérique centrale et en Amérique du Sud.
Aujourd'hui la mangue est cultivée dans tous les pays tropicaux du globe, il existe plus d'une centaine de variété, les plus appréciées sont : l'Amélie, la Kent, le Keitt et la Tommy Atkins. En France la mangue est cultivé sur l'Ile de la Réunion et aux Antilles.
Pour choisir une mangue prête à manger il faut qu'elle soit légèrement molle sous vos doigts. Si elle est ferme vous pouvez la laisser mûrir chez vous, par contre, si elle est très molle c'est qu'elle est trop mure, je vous déconseille donc de l'acheter. Comme tout les fruits, il faut en prendre soin et éviter de lui faire subir des chocs. Stockez la à température ambiante.
Sa dénomination "fruit de la passion" a une origine chrétienne, en Amérique du sud ce fruit est appelé "maracuja", son nom scientifique est "passiflora adulis".
Le fruit de la passion , comme la mangue, pousse majoritairement dans les pays tropicaux : Amérique du Sud (Brésil, Pérou), Afrique, Inde, etc... (le plus gros producteur mondial reste le Brésil).
Selon la variété, le fruit de la passion peut-être violet ou jaune.
Si vous consommez un fruit de la passion quand il a encore la peau lisse, il sera plus acidulé et moins sucré que si vous attendez qu'il ai la peau bosselée et brunâtre. Personnellement j'ai dégusté des fruits de la passion avec la peau lisse et j'ai adoré ce côté acidulé.
CRÉMEUX MANGUE PASSION
| CHANTILLY VANILLE MASCARPONE
| CHIFFON CAKE
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
SIROP D'IMBIBAGE PASSION
| GARNITURE
|
|
NOTE Personnellement j’ai utilisé des morceaux de mangue surgelées (Picard) pour réaliser le crémeux mangue/passion, vous pouvez utiliser de la mangue fraiche. Si vous utilisez de la mangue surgelée pensez bien à la décongeler la veille ou quelques heures avant de réaliser le crémeux. Si vous ne savez pas couper une mangue je vous invite à visionner cette video : préparer une mangue Coupez la mangue en morceaux et placez les morceaux dans un récipient haut et fin. Sortez le beurre, coupez le en morceaux et laissez le à température ambiante sur votre plan de travail.   |
| 1 | Ensuite, vous allez extraire le jus des fruits de la passion. Pour cela, coupez les fruits de la passion en deux à l’aide d’un couteau et enlevez toute la chaire avec une cuillère. Placez la chaire dans une passoire et à l’aide d’une maryse faites couler le jus dans un récipient que vous placerez en dessous jusqu’à avoir la quantité nécessaire à la recette. Enfin, ajoutez le jus de la passion à la mangue et mixez avec un mixer plongeant.    |
| 2 | Afin de réhydrater les feuilles de gélatines, placez les 5 minutes dans un petit plat à gratin rempli d’eau très froide (l’eau tiède ferait fondre la gélatine).  |
| 3 | Placez les oeufs et les jaunes d’oeufs dans un saladier, ajoutez le sucre semoule et mélangez le tout à l’aide d’un fouet.   |
| 4 | Versez la purée mangue/passion dans une casserole et faites la chauffer jusqu’à légère ébullition. Versez la moitié de la purée sur le mélange précédent (oeufs+sucre) et fouettez puis ajoutez l’autre moitié et fouettez à nouveau. Reversez le mélange précédent dans la casserole et faites cuite à feu moyen. Mélangez sans cesse à l’aide d’une spatule comme si vous cuisiez une crème anglaise (il faut chauffer à 85°C, retirez du feu avant que ça boue).    |
| 5 | Essorez la gélatine puis ajoutez la au crémeux chaud, mélangez bien pour répartir la gélatine à l’ensemble du crémeux.   |
| 6 | Versez le crémeux chaud dans un saladier, laissez le refroidir jusqu’à atteindre une température de 40°C environ. Une fois cette température atteinte, ajoutez le beurre en morceaux (à température ambiante) et mixez afin d’obtenir un appareil homogène. Filmez et placez au réfrigérateur pendant une nuit.    |
|
| 1 | Dans un premier temps, mélangez ensemble dans un grand saladier les ingrédients secs : la farine, le sucre, la fleur de sel et la levure chimique.   NOTE N’oubliez pas de tamiser votre farine au préalable |
| 2 | Séparez les blancs des jaunes : placez les jaunes dans un petit saladier et les blancs dans le bol de votre robot (ou dans un saladier si vous souhaitez les monter au batteur électrique).   |
| 3 | Ajoutez aux jaunes d’oeufs battue : l’huile, l’eau et l’extrait de vanille liquide puis mélangez bien le tout à l’aide d’un fouet.   |
| 4 | Versez le mélange précédent sur les poudres (farine, sucre, levure chimique, sel) et mélangez à l’aide d’un fouet à main jusqu’à obtenir un mélange homogène.   |
| 5 | A l’aide de votre robot pâtissier ou de votre fouet éléctrique vous allez monter les blancs en neige. Commencez à monter les blancs à vitesse moyenne jusqu’à obtenir des blancs mousseux, à ce moment là, ajoutez les 40 g de sucre semoule et continuez à monter les blancs en neige jusqu’à obtenir une texture lisse et ferme (vos blancs forment un bec d’oiseau).   |
| 6 | Ajoutez 1/4 des blancs en neige dans la préparation précédente et mélangez vigoureusement afin de détendre l’appareil. Versez le reste des blancs en neige dans l’appareil et, cette fois, incorporez les très délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène et sans grumeaux.    |
| 7 | Préchauffez le four à 160°C. |
| 8 | Versez doucement la préparation dans votre moule puis enfourner pendant 45 minutes à 1 heure à 160°C.   |
| 9 | Pour le démouler (c’est une partie un peu délicate si vous n’avez pas de moule avec ouverture) passez une spatule plate ou un couteau en plastique (afin de ne pas pas abimer le moule) sur les bords pour le décoller.  |
|
Pour réaliser le sirop d’imbibage à la passion commencez par extraire le jus des fruits de la passion en procédant de la même façon que pour le crémeux. Ensuite, placez le sucre semoule, l’eau et le jus de passion dans une casserole et portez le tout à ébullition.  NOTE J’ai finalement laissé les pépins des fruits de la passion, j’ai chinoisé le tout après (je n’avais pas suffisamment de jus de la passion). Vous pouvez également procéder comme ceci si vous le souhaitez. |
|
NOTE Sur les photos j’ai utilisé une ganache montée au chocolat blanc, c’est pourquoi elle est un peu « jaune ». Je n’étais pas fan du tout du mariage chocolat blanc et mangue donc j’ai fais des tests pour avoir une chantilly à la vanille qui se tienne (vous trouverez la recette juste en dessous). Cette chantilly va durcir en séjournant au réfrigérateur car elle contient de la gélatine. |
| 1 | Afin de réhydrater les feuilles de gélatines, placez les 5 minutes dans un petit plat à gratin rempli d’eau très froide (l’eau tiède ferait fondre la gélatine). |
| 2 | Quand la gélatine est dans l’eau froide depuis 5 minutes, chauffez les 80 g de crème fleurette au micro-ondes (600 watts) pendant environ 1 minute.  |
| 3 | Ensuite, essorez la gélatine, placez la dans un petit récipient et faites la fondre au micro-ondes (30 à 40 secondes à 600 watts devrait suffire : la gélatine doit-être liquide). Versez la gélatine fondu sur la crème froide et mélangez.    |
| 4 | Versez les 520 g de crème fleurette froide dans le bol de votre robot puis ajoutez y le sucre glace tamisé et la vanille (graines de vanille ou vanille en poudre). A l’aide du fouet de votre robot commencez à monter la chantilly à vitesse moyenne, quand la chantilly commence à épaissir, arrêtez le robot et ajoutez bien au centre le mélange crème chaude et gélatine et redémarrez le robot à vitesse moyenne pendant 2 minutes    |
| 5 | Placez le mascarpone dans un petit saladier et détendez le avec une maryse ou un fouet électrique. Parfois le mascarpone durci dans son emballage, ce procédé permet d’éviter de retrouver des grumeaux dans la chantilly. Ensuite, arrêtez le robot afin d’ajouter le mascarpone et redémarrez le robot à vitesse moyenne. Vous pouvez augmenter la vitesse à la fin afin d’accélérer le processus et d’obtenir une chantilly ferme.    |
| 6 | Placez la chantilly au réfrigérateur pendant 30 minutes afin qu’elle durcisse un petit peu, passé ce délai vous pourrez l’utiliser pour garnir votre layer cake et le masquer. |
| 1 | Placez un premier disque de chiffon cake sur une assiette, imbibez le de sirop à la passion à l’aide d’une cuillère à soupe puis recouvrez le de crémeux à l’aide d’une poche à douille (sur 1 cm d’épaisseur environ). Lissez le crémeux à l’aide d’une spatule.   |
| 2 | Ensuite, vous allez couper une mangue fraiche et réaliser des dès de mangue. Si vous ne savez pas couper une mangue je vous invite à visionner cette video : préparer une mangue   |
| 3 | Placez un second disque de chiffon cake sur le crémeux puis imbibez le avec du sirop. A l’aide d’une poche à douille, disposez la chantilly à la vanille sur le gâteau (sur 1 cm de haut environ) et disposez généreusement par dessus les dès de mangue. Enfin, recouvrez avec le troisième disque de gâteau et imbibez le de sirop.   |
| 4 | A l’aide de votre poche, recouvrez l’intégralité du layer cake de crème chantilly puis lissez le avec un ustensile spécial (lisseur à ganache) ou avec ce que vous disposez à la maison. Votre layer cake est terminé, il ne vous reste plus qu’à le décorer.  |
Décors pour le layer cake :
|
 |
Bien sur, ça ne pose pas de problèmes. Pensez à le filmer entièrement pour éviter qu'il ne sèche.
N'hésitez pas à me faire un retour une fois que vous aurez fini le layer cake.
Pâtissez bien !
Oui c'est possible, par contre il faudra augmenter les quantités, entre 1/4 à 1/3 de plus pour chaque ingrédient. N'hésitez pas si vous avez plus de questions.
J'ai trouvé comment multiplier correctement les proportions sauf pour les oeufs et la gélatine. Est-ce que je met les mêmes proportions ou 1/2 en plus ?
J'ai rajouté de la coco râpée tout autour pour camoufler les défauts.
Merci beaucoup!
Belle fin de journée à vous 🎂👩🏻🍳
Peut-on préparer la crème chantilly la veille? Et la laisser au frigo la nuit pour un montage le lendemain?
Non malheureusement il faut respecter le procédé décrit dans la recette sinon ça risque de ne pas fonctionner.