Pour la pâte feuilletée inversée vous allez réaliser un beurre manié (beurre + farine) et une détrempe (une pâte en fait) puis vous allez venir emprisonner la détrempe dans le beurre manié. Pour la pâte feuilletée traditionnelle c’est l'inverse que nous faisons.
Personnellement je trouve la pâte feuilletée inversée beaucoup plus facile à travailler que la pâte feuilletée classique, de plus son feuilletage est inégalable, alors allons-y !
Vous pouvez utiliser de la pâte feuilletée pour faire une galette des rois, une tarte aux pommes, des feuilletés aux jambon, des petits fours ou un pâté aux pommes de terre Auvergnat .
La pâte feuilletée se conserve 3 jours au réfrigérateur cependant si vous ne l’utilisez pas tout de suite vous pouvez la congeler. Vous pouvez la congeler non étalé (après avoir réalisé les tours) mais vous pouvez aussi détailler à l’avance des disques de pâte feuilletée . Dès que vous en aurez besoin pensez à la placer au réfrigérateur la veille pour la faire décongeler.
MATÉRIEL
| BEURRE MANIÉ
| DÉTREMPE
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Vous allez dans un premier temps réaliser un beurre manié qui est un mélange de beurre et de farine, ce mélange va rendre le beurre plus facile à travailler. CONSEIL Sortez votre beurre en avance pour qu’il ramollisse légèrement (surtout si vous n’avez pas de robot pâtissier) |
| 1 | Placez dans la cuve de votre robot munis de la « palette », le beurre Poitou-Charente coupés en morceaux et la farine puis mettez en route votre robot à vitesse 1 ou 2 quelques minutes, dès que le mélange est homogène vous pouvez arrêter votre robot.   NOTE Si vous n’avez pas de robot vous pouvez faire la même opération à la main. Dans un saladier, venez travailler le beurre (ramollis au préalable) et la farine ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène. Rajoutez de la farine si besoin pour éviter que le beurre ne colle trop à vos mains et au plan de travail. |
| 2 | Donnez une forme rectangulaire à votre beurre manié. A titre indicatif il doit faire environ 20 cm de hauteur par 15 cm de largeur et 2 cm d’épaisseur. Ensuite filmez le et réservez au réfrigérateur durant 30 minutes à 1h.    |
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| 1 | Dans la cuve de votre robot mettez ensemble la farine, le sel, l’eau, le vinaigre blanc et le beurre ramollis.     |
| 2 | Mélangez l’ensemble des ingrédients à l’aide du crochet à vitesse 1 ou 2 jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Une fois la détrempe réalisée venez lui donner une forme rectangulaire de la même taille que votre beurre manié (20 cm de hauteur x 15 cm de largeur), filmez la et réservez au réfrigérateur durant 30 minutes à 1h.    NOTE Si vous n’avez pas de robot vous pouvez très bien réaliser la détrempe à la main sur votre plan de travail, il vous faudra simplement un peu d’huile de coude ;-). |
| 1 | Sortez du frigo le beurre manié et la détrempe. |
| 2 | Prenez votre beurre manié et venez l’étaler avec votre rouleau à pâtisserie (farinez régulièrement votre plan de travail) afin d’obtenir approximativement un rectangle de 32 cm de largeur par 20 cm de hauteur (s’il est trop dur laissez le à température ambiante quelques minutes avant de le manipuler).   |
| 3 | Prenez votre détrempe et déposez la sur la moitié droite de votre beurre manié puis venez refermer le beurre manié sur la détrempe. Une fois cette opération réalisée, filmez et réservez au frais pour 30 minutes.     NOTE L’objectif est de venir enfermer votre détrempe dans votre beurre manié, il ne doit pas y avoir de beurre manié qui dépasse de la détrempe, il doit s’arrêter juste au niveau de la détrempe. |
Schémas explicatifs pour comprendre les pliages à effectuer avec la pâte :
Nous allons réaliser deux tours doubles et deux tours simple : 1 tour double (repos au frigo), 1 tour simple (repos au frigo), 1 tour double (repos au frigo), 1 tour simple (repos au frigo). Ne paniquez pas je vais tout vous expliquer. ATTENTION Respectez toujours le même ordre de pliage (par exemple, si vous pliez le côté droit en premier puis le côté gauche après, il faudra respecter cette ordre pour l’ensemble des tours) et respectez le sens des aiguilles d’une montre pour manipuler votre pâte, cela afin d’obtenir un feuilletage régulier. |
| 1 | Le premier tour double Sortez votre pâte du réfrigérateur et placez l’ouverture du « livre » sur votre droite. Etalez verticalement votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir une pate de 60 cm de hauteur par 20 cm de largeur (farinez régulièrement votre plan de travail afin d’éviter que la pâte accroche).    |
Une fois que vous aurez obtenue la longueur souhaitée (60 cm x 20 cm), faites pivoter votre pâte dans le sens des aiguilles d’une montre afin de la positionner horizontalement face à vous. Pour comprendre les explications qui vont suivre, référez vous aux schémas de pliage un peu plus haut : Vous allez maintenant diviser la pâte en 2 parties égales (dans votre tête ou en faisant une légère marque vertical à l’aide du dos d’un couteau).    |
Votre tour double est terminé, vous pouvez filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. |
| 2 | Le premier tour simple Sortez votre pâte du réfrigérateur et placez là devant vous, l’ouverture du « livre » sur votre droite. Gardez toujours l’ouverture sur votre droite et venez l’étalez verticalement à l’aide de votre rouleau à pâtisserie (comme pour le tour double) afin d’obtenir cette fois ci une pâte d’environ 55 cm de hauteur par 20 cm de largeur.    |
Une fois que vous aurez obtenue la longueur souhaitée (55 cm x 20 cm), faites pivoter votre pâte dans le sens des aiguilles d’une montre afin qu’elle soit positionnée horizontalement face à vous. Pour comprendre les explications qui vont suivre, référez vous aux schémas de pliage présent un peu plus haut : Vous allez maintenant diviser la pâte en 3 parties égales (dans votre tête ou en faisant de légères marques). Ensuite, venez rabattre le côté numéro 3 sur le numéro 2 puis le numéro 1 sur numéro 3.    |
Le tour simple est terminé, vous pouvez filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. |
| 3 | Réalisez de nouveau un tour double, filmez et réservez 30 minutes au réfrigérateur. |
| 4 | Réalisez de nouveau un tour simple, filmez et réservez 30 minutes au réfrigérateur. |
| 5 | Votre pâte feuilletée est maintenant terminée, il ne vous restera plus qu’à l’étaler à l’épaisseur voulu, en général elle doit faire environ 3-4 mm d’épaisseur. |
Si vous souhaitez réaliser une galette des rois à la frangipane la recette est juste ici : Galette des rois à la Frangipane
