On obtient du praliné en broyant pendant plusieurs minutes des fruits secs oléagineux caramélisés. Le praliné le plus courant est à base de noisettes et d'amandes mais on peut très bien en faire avec des noix, des graines de sésame ou des noix de pécan.
Pour réaliser un praliné avec une texture très lisse, vous aurez besoin d'un robot assez puissant du type "Magimix" ou "Thermomix". Vous pouvez essayer avec un robot moins puissant (faites attention de ne pas le faire surchauffer) mais le praliné sera plus "granuleux" et donc moins fin, ne vous en faites pas, il sera tout de même très bon !
Ce qui diffère entre les deux méthodes est la façon de réaliser le caramel :
- Dans la première méthode on va plonger les fruits secs torréfiés dans un sirop de sucre et nous allons laisser le tout sur le feu jusqu'à enrober les fruits de caramel.
- Dans la deuxième méthode, nous allons d'un côté torréfier les fruits secs et d'un autre côté réaliser un caramel qu'il faudra verser sur les fruits secs.
Que nous utilisions la première ou la deuxième méthode, il sera necessaire de venir broyer les fruits secs caramélisés pour obtenir le fameux praliné. Dans cette recette je vous explique en détail comment réaliser du praliné grâce à la première méthode : il s'agit de la recette de Philippe Conticcini.
- Le praliné peut-être utilisé pour réaliser des intérieurs chocolat. Personnellement j'en ai utilisé dans ma recette de rochers praliné.
- Il peut être utilisé pour réaliser la crème au praliné que l'on retrouve dans le Paris-Brest.
- Vous pouvez également en mettre dans vos crêpes.
- Il peut également s'utiliser dans une infinité de pâtisseries ou de cakes !
MATÉRIEL
| PRALINÉ AMANDES NOISETTES
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| 1 | On va commencer par torréfier au four les noisettes et les amandes. Placez les noisettes et les amandes sur deux plaques de cuissons distinctes muni de papier cuisson. Enfournez les 15 minutes dans un four à 150°C.    |
| 2 | Sortez les amandes et les noisettes du four. Après refroidissement des noisettes, frottez les dans vos mains les unes contre les autres pour enlever la peau. Parfois la peau ne s’enlève pas et ce n’est pas grave du tout. NOTE J’ai pour ma part utilisé des noisettes déjà émondées. |
| 3 | Dans une grande casserole versez l’eau puis le sucre et faites chauffer le tout. Dès que vous atteignez une température de 116°C enlevez votre casserole du feu et versez les amandes et les noisettes dedans. Le mélange va devenir blanc et terne mais c’est normal, mélangez bien et remettez le tout sur le feu afin de transformer le sucre en caramel et d’enrober vos fruits secs.       CONSEIL Utilisez un thermomètre de cuisine pour cette étape. Personnellement j’utilise celui de chez Ikea et il fonctionne parfaitement. |
| 4 | Maintenez votre casserole sur feu moyen et n’arrêtez pas de mélanger pour éviter que vos fruits ne brûles (si le sucre ne fond pas du tout augmentez la puissance du feu, il faut trouver la bonne puissance). Cette étape est un peu sportive on va pas se le cacher … courage !!  |
| 5 | Quand vos fruits sont bien enrobés, ôtez la casserole du feu et débarrassez le tout sur une plaque munis d’un papier cuisson ou d’une feuille de silicone et laissez refroidir.   |
| 1 | Ensuite, placez le tout dans un un robot multi-fonctions doté d’une double lame en métal et mixez. Augmentez progressivement la vitesse. Utilisez un robot assez puissant sinon vous risquez de le casser.       NOTE Pour ma part je mixe d’abord les fruits caramélisés à l’aide du cook expert magimix (cuve en métal) en mode « Expert » et ensuite je réalise le praliné avec le robot multi-fonctions de magimix (cuve en plastique avec la double lame en métal). |
| 2 | Votre praliné est prêt. Versez le dans des bocaux en verre et conservez le dans un placard à l’abris de la chaleur et de la lumière. Vous pouvez le garder longtemps. |
| 3 | Régalez-vous ! |
