La crème pâtissière est une recette de base en Pâtisserie Française, vous pouvez en avoir besoin pour :
- Garnir des éclairs
- Réaliser un mille feuilles
- Garnir une tarte aux fruits
- Faire des pains aux raisins
En pâtisserie, la crème pâtissière nous sert de base à la réalisation d'autres crèmes, comme la crème diplomate, la crème chiboust et la crème mousseline.
La crème diplomate est souvent utilisé pour garnir les tropéziennes, la crème mousseline est présente dans la recette traditionnelle du fraisier et la crème chiboust été traditionnellement utilisé dans le Saint-Honoré. Cependant, la pâtisserie ne cesse d'évoluer grâce à nos grands pâtissiers (ou moins grands) qui s'emploie à susciter, chez nous, l'émotion. Nous en sommes forcement rempli, entre l'esthétisme parfait qui nous fait rêver et les goûts innovants qui nous transportent.
Je vous partage ma recette, ainsi que ma façon de faire, pour obtenir une crème pâtissière lisse et ferme.
MATÉRIEL
| CRÈME PÂTISSIÈRE
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A
| B
| C
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ATTENTION La crème doit être réalisé plusieurs heures avant la réalisation de votre gâteau, elle a besoin de refroidir entièrement avant d’être utilisé. |
Pour réaliser la crème pâtissière j’ai une technique bien à moi, je vous la partage car elle fonctionne très bien. |
| 1 | Mélangez dans un saladier avec un fouet, le sucre, la farine et la fécule de maïs (cela va permettre de limiter les grumeaux par la suite) A.    |
| 2 | Dans un autre saladier mélangez ensemble, les jaunes d’oeuf et les 100g de lait froid B puis venez y ajouter le mélange A (sucre, farine et fécule de maïs). Mélangez bien vigoureusement à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.     |
| 3 | Coupez en deux (dans le sens de la longueur) votre gousse de vanille et venez en prélevez les graines avec le dos de votre couteau.    |
| 4 | Versez dans une casserole les 200g de lait et les graines de vanille C. Portez le lait à ébullition. Dès que votre lait boue, enlevez la casserole du feu, retirez la gousse de vanille puis versez le lait sur le mélange précédent A + B (jaune d’oeuf, lait, sucre, fécule de maïs, farine) et fouettez immédiatement.     |
CONSEIL Pour évitez que le lait déborde vous pouvez mettre une partie du sucre dedans (10 à 15g). |
| 5 | Remettez ce mélange dans votre casserole et chauffez à feu moyen. Mélangez au fouet sans vous arrêter en faisant des 8 afin que la crème pâtissière n’accroche pas au fond de la casserole. Dès que votre préparation épaissie, vous pouvez enlever votre casserole du feu un instant pour éviter qu’elle ne chauffe trop (surtout quand on réalise une petit quantité). Mélangez vigoureusement hors du feu puis replacez votre crème pâtissière sur le feu. Laissez la environ une minute sur le feu après épaississement (sans cesser de mélanger sinon elle accrocherait au fond de la casserole)     |
NOTE On cuit la crème pâtissière afin qu’elle épaississe mais aussi pour la pasteuriser. La crème pâtissière peut se garder 48h au réfrigérateur. |
| 6 | Débarrassez votre crème pâtissière dans un cul de poule ou sur un papier film et filmez votre crème pâtissière au contact, placez la ensuite au réfrigérateur immédiatement ou après léger refroidissement (pour pas venir réchauffer votre frigo). Filmer au contact: venir disposer le film directement au contact de la crème pâtissière sans laisser d’air entre la crème pâtissière et le film.   |
CONSEIL La crème pâtissière peut être réalisé la veille si besoin. |
| 7 | Après refroidissement de la crème pâtissière faites la revenir (la rendre lisse), idéalement avec le fouet de votre robot pâtissier (personnellement j’ai fait souffrir mon batteur électrique en voulant tenter l’expérience, donc je vous le déconseille si votre crème pâtissière est très ferme). Dès que votre crème pâtissière devient lisse arrêtez votre robot. La crème pâtissière est prête à être utilisé.     |
CONSEIL Si vous n’avez pas de robot pâtissier vous pouvez diminuer les quantités de farine et de fécule de maïs afin d’obtenir une crème pâtissière moins ferme. Vous pouvez également la cuire moins longtemps. Le risque, c’est qu’elle tienne moins lors du pochage, ça risque d’être embêtant pour un mille feuille mais pour garnir un éclair ou une une tarte cela ne pose pas de problèmes. |
